Диспергування жирової фази при виробництві молочно-овочевого морозива

Abstract

Досліджено емульгуючу здатність пектиновмісної сировини в емульсіях прямого типу. Визначено рекомендовані режими та умови емульгування кокосової олії в обраних системах. Одержано інженерно-математичну базу для прогнозування ефективності процесу емульгування. Рекомендовані емульсії на основі овочевої сировини до застосування у виробництві молочно-овочевого морозива.Исследовано эмульгирующую способность пектиносодержащего сырья в эмульсиях прямого типа. Определены рекомендованные режимы и условия эмульгирования кокосового масла в избранных системах. Получено инженерно-математическую базу для прогнозирования эффективности процесса эмульгирования. Рекомендованы эмульсии на основе овощного сырья к применению в производстве молочно-овощного мороженого.An emulsifying ability of pectin raw material in direct type emulsions is investigated. Recommended emulsifying modes and terms of coconut butter in the select systems are determined. An engineering and mathematical basis for predicting the efficiency of emulsification is obtained. Emulsions for application in milk vegetable ice-cream production on the basis of vegetable raw material are recommended.