Потенційна мутагенна дія копчених м’ясопродуктів

Abstract

Коротко висвітлена проблема контамінації м’ясопродуктів при їхньому копченні. Розглядаються два типи копчення: традиційне - коптильним димом, і бездимне – коптильними препаратами. Наводяться дані з потенційної мутагенної і канцерогенної дії копчених продуктів, коптильних препаратів і конденсатів коптильного диму та дані по вмісту в них бенз(а)пірену та інших поліциклічних ароматичних вуглеводнів.Коротко освещена проблема контаминации мясопродуктов при их копчении. Рассматриваются два типа копчения: традиционное – коптильным дымом, и бездымное – коптильными препаратами. Приводятся данные по потенциальному мутагенному и канцерогенному действию копченых продуктов, коптильных препаратов и конденсатов коптильного дыма и данные по содержанию в них бенз(а)пирена и других полициклических ароматических углеводородов.The problem of meat products contamination during their smoking has been briefly reported. Two types of smoking have been discussed: traditional smoking and smoking with using smoke flavourings. The data concerning potential mutagenic and carcinogenic activity of smoked products, smoke flavourings and wood smoke condensates have been cited. Additionally there is information about the contents of benzo(a)pyrene and other polycyclic aromatic hydrocarbons in mentioned samples.