Некоторые особенности термовакуумной сушки

Abstract

Предлагается новый тип экологически чистых термовакуумных установок для сушки пищевых продуктов. Обсуждается перспектива создания энергосберегающих технологий, позволяющих получить высушенный продукт с заданной влажностью и высокими органолептическими показателями. Описаны методы диагностики высушенной продукции. Для определения содержания макро- и микроэлементов до и после сушки использовался гамма-активационный метод. Измеренное изотопное отношение ⁴⁴Ca /⁴⁸Ca в высушенных образцах позволяет судить о динамике интенсивности межмембранной ионной циркуляции. Метод хемилюминесценции дает возможность исследовать интенсивность выхода высокореакционных продуктов через мембраны клеток до и после сушки. Электронная микроскопия применялась для исследования структуры клеток высушенного продукта.

Пропонується новий тип екологічно чистих термовакуумних установок для сушіння харчових продуктів. Обговорюється перспектива створення енергозберігаючих технологій, що дозволяють одержати висушений продукт із заданою вологістю і високими органолептичними показниками. Описано методи діагностики висушеної продукції. Для визначення змісту макро- і мікроелементів до і після сушіння використовувався гамма-активаційний метод. Обмірюване ізотопне відношення ⁴⁴Ca /⁴⁸Ca у висушених зразках дозволяє судити про динаміку інтенсивності міжмембранної іонної циркуляції. Метод хемілюмінесценції дає можливість досліджувати інтенсивність виходу високореакційних продуктів через мембрани кліток до і після сушіння. Електронна мікроскопія застосовувалася для дослідження структури кліток висушеного продукту.

The new type of ecologically pure of thermal vacuum installation for drying of foodstuffs is offered. The prospect of making of energy-efficient technology allowing to obtain dried-up product with the required humidity and high organoleptic characteristics is consider. The methods of control of drying samples are described. The gamma-activation method was used for determination of the content of macro and microelements before and after drying. The isotopic ratio ⁴⁴Ca /⁴⁸Ca in the drying samples was measured too. The chemiluminescence method was used for analysis of intensity of highly reacting product which release through cell membranes before and after drying. The electronic microscopy was used to analyse the cell structure of the dried products.