Рост кислотности среды под давлением как фактор инактивации микроорганизмов

Abstract

Установлено влияние кислотности среды на степень деградации витамина C под давлением и на пороговые значения давления, инактивирующего микроорганизмы. Показано, что механизм инактивации микроорганизмов высоким давлением может быть обусловлен сопутствующим ростом кислотности среды. Критические для многих микроорганизмов значения давления ~ 500 MPa (при 25°C) или температуры стерилизации ~ 60°C (при P = 0) вызывают одинаковое уменьшение равновесного pH воды и соответствуют выходу за границы кислотного оптимума.

Influence of acidity of solution on vitamin C degradation degree under pressure and on the threshold values of pressure causing microorganism inactivation is established. It is shown that the microorganism inactivation under high pressure can be caused by accompanying growth of acidity of environment. The critical for many microorganisms value of pressure ~ 500 MPa (at 25°C) or temperatures of sterilization ~ 60°C (at P = 0) cause identical reduction of the equilibrium pH of water that corresponds to going out of the limits of the pH optimum.