Термодинамика воздействия высокого давления и температуры на микроорганизмы и витамины

Abstract

Измерена степень выживаемости некоторых микроорганизмов и деградации витамина C в вишневом соке, обработанном давлениями от 100 до 600 MPa при температурах 25 и 45°C и временах выдержки 10 и 20 min. Полученные зависимости степени инактивации микроорганизмов от давления коррелируют с характерным ходом денатурации белков. Сделан вывод об определяющей роли процесса денатурации белков в механизме инактивации микроорганизмов. Проведен термодинамический анализ полученных данных на основе существующих методов описания кинетики денатурации белков под давлением. Предложено использовать найденные наборы термодинамических параметров для стандартизации процедуры обработки давлением. Построены номограммы для выбора оптимальных режимов обработки.

Inactivation of some microorganisms and degradation of vitamin С were measured in cherry juice at the pressures from 100 to 600 MPa, temperatures of 25, 45 and 60°С and expositions of 10 and 20 min. On the base of the well-known protein denaturation−renaturation kinetics under pressure a thermodynamic analysis of the data was carried out and a correlation of microorganism inactivation with typical shape of denaturation under pressure was outlined. That fact was believed to prove the leading role of the denaturation processes in the inactivation mechanism. It was proposed to use the obtained set of thermodynamic parameters like a kind of standard for the high-pressure processing. The sets were used to plot curves giving out optimal conditions of the high-pressure processing of food.